こんにちは。はやみです。
今日は、フレンチのクラシックなソース「ソース・ブールブラン」の作り方をご紹介します。
ブールブランソースは、白いバターのソースという意味です。
バターソースというだけあって、お菓子作り？と思うほどの大量のバターを使用します！
ですが、白ワインビネガーの酸味がバターの重さを中和してくれているので、見た目以上にさっぱりとしたソースなんです♪
今回はヒラメを使いましたが、白身の魚でしたらなんでも合いますよ。
家でフレンチを作ってみたい！という方にぴったりの料理ですので、是非チャレンジしてみてくださいね。
ヒラメのポワレ-ブールブランソース-の作り方
材料
［1人前］
- ヒラメ（刺身用の柵） 150〜200g
- 塩 ひとつまみ
- ブラックペッパー ひとつまみ
- オリーブオイル 大さじ2
〈ソース〉
- エシャロット 1個 ※
- 白ワインビネガー 30ml
- 白ワイン 50ml
- 無塩バター 100g
- ホワイトペッパー（ホール） 小さじ1
- 塩 少々
※エシャロットの代わりに玉ねぎ40〜50gでもOK。
下準備
- ヒラメ・・・塩を全体にふり、20分置いておく。出てきた水分をペーパーで取る。
- エシャロット・・・みじん切り
- 無塩バター・・・小さめに切っておき、冷蔵庫で冷やしておく。
手順
STEP
〈ソース〉小さい鍋にエシャロットを入れ、弱火〜中火で炒める。
くっつくようだったら、少量のオリーブオイルを入れる。
STEP
しんなりしてきたら、白ワインビネガー・白ワイン・ホワイトペッパーを入れ汁気がなくなるまで煮詰める。
ホワイトペッパーはホールのものを使う。
STEP
汁気が少なくなたら、弱火にしバターを4〜5回に分けて入れ、都度ホイッパーで混ぜる。
冷たいバターを使い、よく混ぜ乳化させる。
STEP
全てのバターを入れ、しっかりと乳化したら、シノワなどを使い濾す。ソースの完成。
濾すものがない方は、目の細かいザルでもOK。
STEP
〈ヒラメのポワレ〉フライパンにオリーブオイルをひき、ヒラメを入れ中火で焼いていく。そりかえらないように、最初は押し付ける。
本来は皮付きがベスト♪
STEP
しっかりと焼き色をつけたら、途中でブラックペッパーをふる。
あまり動かさないように、焼き付ける。
STEP
お皿にブールブランソースをひき、ソースの上にヒラメのポワレを置いたら完成♪
ソースが冷めていたら、温め直す。
ポイント
- バターは冷たいものを使用し、乳化を促す。
- バターは一度で加えず、少量ずつ分けて加える。
- 魚は反り返って焼きムラができないよう、最初は押し付けながら焼く。
このレシピでおすすめのアイテム
バッラリーニ フライパン
愛用のイタリア製ノンスティックフライパンです。見た目がおしゃれなだけでなく、安全性にも配慮しているのがいいですね♪
テフロン加工同様にひっつきにくく、しかも金属ヘラも使えるという頑丈さ。
使いやすさも兼ね備えています！
デメリットをあげるとすれば、少し重めのフライパンではありますね。
ですが、見た目・安全性・使いやすさを考えれば全く問題なしです♪
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